Potentially pathogenic Staphylococcus aureus and Listeria spp. in Brazilian unpasteurized cheese production / Staphylococcus aureus e Listeria spp. potencialmente patogênicos na produção de queijos não pasteurizados

This study aimed to identify potentially pathogenic microorganisms (Listeria innocua, L. seeligeri, L. ivanovii, L. monocytogenes, Staphylococcus aureus, and several virulence genes) in unpasteurized cheese production in the northeastern region of the state of São Paulo, Brazil. Listeria species were detected in 68 (64.14%) out of 106 samples of bovine feces, swabs from milkers' and cheese handlers' hands, milking buckets, raw milk, whey, water, cheese processing surface,s and utensils. All the samples collected at one farm were contaminated with Listeria spp. L. innocua, L. seeligeri, L. ivanovii, or L. monocytogenes were not detected in the samples collected in this study. A set of 391 Staphylococcus spp. isolates were obtained in these samples, from which 60 (15.31%) were identified as S. aureus using PCR (Polymerase Chain Reaction). S. aureus carrying virulence genes (eta, hlg, seg, seh, sei) were detected in milk, in swabs from cheese handler's hands, whey, milk, sieves, buckets, and cheese. The hlg gene (encodes gamma hemolysin) was detected in all the S. aureus isolates. These findings show that poor hygienic practice is associated with a higher risk of pathogenic bacteria in milk or cheese, providing useful information for public health authorities to increase food safety surveillance and prevent the dissemination of pathogens.

O objetivo desse estudo foi identificar microrganismos potencialmente patogênicos (Listeria innocua, L. seeligeri, L. ivanovii, L. monocytogenes, Staphylococcus aureus e diversos genes de virulência) na produção de queijos de leite cru na região noroeste do Estado de São Paulo, Brasil. Listeria foram detectadas em 68 (64,14%) das 106 amostras obtidas de fezes bovinas, suabes das mãos de ordenhadores e queijeiros, baldes, leite cru, soro, água, superfícies e utensílios da produção de queijos. Todas as amostras coletadas em uma fazenda estavam contaminadas com Listeria spp. L. innocua, L. seeligeri, L. ivanovii, e L. monocytogenes não foram detectadas nas amostras coletadas nesse estudo. Um conjunto de 391 isolados de Staphylococcus spp. foram obtidos das amostras, e desses 60 (15,31%) foram identificados como S. aureus pela PCR (Polymerase Chain Reaction). S. aureus contendo genes de virulência (eta, hlg, seg, seh, sei) foram detectados em leite, mãos dos ordenhadores, soro, utensílios e queijos. O gene hlg (gama-hemolisina)foi detectado em todos os isolados de S. aureus.Esses resultados demonstram que práticas inadequadas de higiene estão associadas com um maior risco da presença de bactérias patogênicas no leite e queijos crus, fornecendo informações para as autoridades de saúde pública para incrementarem a vigilância e prevenirem a disseminação de patógenos.

Comparison of microbiological quality between illegal and inspected salami

The consumption of meat and meat products can pose consumers into risk due to the presence of biological hazards that can cause foodborne diseases. Thus, this study aimed to compare the microbiological quality of illegal and inspected salami sold in the state of São Paulo, Brazil. For this purpose, 80 salami samples (40 illegal and 40 inspected) were purchased and their microbiological quality was assessed according to the protocol established by the Brazilian Ministry of Health. All samples were considered as acceptable for consumption according to the Brazilian law. However, the samples of illegal salami were significantly higher contaminated with bacteria belonging to the genus Staphylococcus (p = 0.002) and had a higher trend to be contaminated with total coliforms (p = 0.08) and thermotolerant ones (p = 0.07) compared to inspected salami. Salmonella spp. and coagulase-positive Staphylococcus were not detected. In conclusion, although all samples were considered as safe for consumption, illegal salami had a worse microbiological quality when compared to inspected ones.

Prevalence of bovine fascioliasis, areas at risk and ensuing losses in the state of Goiás, Brazil / Prevalência de fasciolose bovina, áreas de risco e perdas subsequentes no estado de Goiás, Brasil

Abstract The present study had to determine the prevalence and spatial distribution of areas at risk of bovine fascioliasis in the state of Goiás, central-western Brazil between 2007 and 2014; to evaluate the associations of some epidemiological variables with occurrences of Fasciola hepatica in animals; and to estimate the economic losses that this parasite on the cattle industry. It could be concluded that of 23,255,979 animals slaughtered, the average prevalence of F. hepatica in cattle in Goiás during the period evaluated was 0.0026% (95% CI: 0.0024-0.0028). In the State of Goias, in about then years (since when this parasite was found for the first time by other researchers in 2007), F. hepatica was diagnosed in 168 new municipalities. Using the regression analysis, the effective bovine herd size was a significant risk factor (OR= 1.21; 95% CI 1.1022-1.4510; p ≤ 0.05) for cattle to be infected with fascioliasis in the state of Goiás. The cattle-rearing industry lost approximately R$ 15,072.75 (US$ 4,785) due to condemn of livers with Fasciola in the state of Goiás. New studies need to be conducted in these regions, with the aim to identify the likelihood of presence of intermediate hosts, which might serve as a source of F. hepatica infection for definitive hosts.

Resumo O presente estudo objetivou determinar a prevalência e a distribuição espacial das áreas em risco para fasciolose bovina no Estado de Goiás, região Centro-Oeste do Brasil, entre 2007 a 2014; avaliando as associações de variáveis epidemiológicas com ocorrências da Fasciola hepatica em animais; e estimar as perdas econômicas deste parasito em bovinos. Pode-se concluir que de 23.255.979 bovinos abatidos, a prevalência média de F. hepatica durante o período avaliado foi de 0,0026% (IC 95%: 0,0024-0,0028). No Estado de Goiás, em aproximadamente 10 anos (desde quando este parasito foi encontrado pela primeira vez por outros pesquisadores em 2007), F. hepatica foi diagnosticada em 168 novos municípios. Utilizando-se a análise de regressão logística, o tamanho do rebanho apresentou-se como um fator de risco significativo (OR= 1,21; IC 95% 1,1022-1,4510; p≤0,05) para os bovinos se infectarem por F. hepatica no referido Estado. O prejuízo, devido à condenação de fígados com Fasciola nos bovinos no Estado de Goiás, foi de R$ 15.072,75 (US 4.785). Novos estudos precisam ser conduzidos nessas regiões, com o objetivo de identificar a presença de hospedeiros intermediários infectados, que podem servir como fonte de infecção por F. hepatica para hospedeiros definitivos.

Bacteria from the Bacillus cereus group as contaminants in requeijão curd cheeses and especialidade láctea tipo requeijão / Bactérias do grupo Bacillus cereus como contaminantes em queijos fundidos requeijão e especialidade láctea tipo requeijão

This study aimed to evaluate the occurrence of Bacillus cereus group in requeijões and especialidades lácteas tipo requeijão (regular and light) and to verify if there is differences in relation to this occurrence among different categories of these products. A set of 14 (35%) lots was contaminated with this bacterial group from the 40 lots with low counts (maximum 3.1 × 10 CFU/g), and no significant difference regarding counts or presence/absence were observed among the categories of the products. It can be concluded that contamination by B. cereus group in these products is unable to consist in risk to consumers, regarding adequate refrigeration during selling. This study was the first one to report this bacteria group for these dairy products and highlights the needs of further investigations to evaluate the impact of its spoilage during shelf life.(AU)

Este estudo objetivou avaliar a ocorrência de bactérias do grupo de Bacillus cereus em requeijões e especialidades lácteas (normais e light) e verificar se há diferença em relação a essa ocorrência entre as diferentes categorias desses produtos. Entre os 40 lotes avaliados, 14 (35%) estavam contaminados por bactérias desse grupo, com baixas contagens (máxima de 3,1 × 10 UFC/g) e sem diferenças significativas no que tange às contagens ou à presença/ausência entre as diversas categorias. Conclui-se que as bactérias do grupo de B. cereus em requeijões e especialidades lácteas são incapazes de consistir em risco aos consumidores desses produtos, desde que as condições de refrigeração sejam adequadas durante armazenamento e venda. O presente trabalho é o primeiro a relatar a presença de tal grupo de micro-organismos nesses tipos de produtos, porém, são necessários novos estudos para avaliar o impacto de sua ação deteriorante sobre o período em que passa na prateleira.(AU)

Bacillus cereus group: genetic aspects related to food safety and dairy processing / Grupo do Bacillus cereus: aspectos genéticos relacionados à segurança alimentar e ao processamento de derivados lácteos

Bacillus cereus group includes not pathogenic and high pathogenic species. They are considered as a risk to public health due to foodborne diseases and as an important cause of economic losses to industries due to production of spoilage enzymes. Some researches have been performed in order to assess the possible factors that contribute to put public health into risk because of consumption of food contaminated with viable cells or toxins which have complex mechanisms of production. The control of these bacteria in food is difficult because they are resistant to several processes used in industries. Thus, in this way, this review focused on highlighting the risk due to toxins production by bacteria from B. cereus group in food and the consequences for food safety and dairy industries.(AU)

Diversas espécies fazem parte do grupo de Bacillus cereus, desde algumas apatogênicas até outras com alta patogenicidade. Consistem em risco à saúde pública decorrentes de toxinfecções alimentares, além de causarem importantes perdas econômicas para as indústrias em virtude da produção de enzimas deteriorantes. O controle da contaminação em alimentos por esses micro-organismos é difícil, visto que são resistentes a vários tratamentos utilizados pelas indústrias. Assim, diante do exposto, esta revisão objetivou fornecer informações em relação aos aspectos genéticos desse grupo de bactérias e seus mecanismos de produção de toxinas, além de ressaltar a importância e as novas estratégias de controle para as companhias alimentícias e de laticínios.(AU)

Ocorrência de Bacillus cereus em leite em pó integral comercializado no estado de São Paulo, Brasil / Occurrence of Bacillus cereus in whole milk powder commercialized in the state of São Paulo, Brazil

Objetivou-se verificar se as populações de Bacillus cereus presentes em leite em pó integral apresentam-se de acordo com a legislação vigente e também verificar diferença entre a presença desse microrganismo de acordo com o tipo de embalagem (lata e papel laminado). Para isso, foram adquiridas 40 amostras de leite em pó integral comercializadas no município de Ribeirão Preto, Estado de São Paulo. Cerca de 20% das amostras analisadas continham populações de B. cereus. Entretanto, todas estavam dentro dos limites aceitos pela legislação. Não foi verificada diferença significativa quando analisadas as populações presentes entre as diferentes apresentações do produto. Conclui-se que todas as amostras avaliadas estavam de acordo com a legislação vigente e, portanto, não há problemas na comercialização de leite em pó integral na região avaliada.

Methicillin-resistant Staphylococcus spp. isolated from curd cheese “requeijão” and “especialidade láctea type requeijão” sold in Brazil / Isolamento de Staphylococcus spp. resistente à meticilina de queijos fundidos requeijão e especialidade láctea tipo requeijão comercializados no Brasil

ABSTRACT: This study focused on counting Staphylococcus spp. in curd cheeses “requeijão” and “especialidade láctea type requeijão” sold in Brazil, assessing the presence of mecA gene in obtained isolates and establishing antimicrobial resistance profile of the mecA gene positive isolates. To this, a set of 200 samples of these dairy products were evaluated. Low counts of Staphylococcus spp. were observed in these dairy products. All the isolates were determined as coagulase-negative strains using coagulase test and PCR. However, two isolates (3.70%) were carriers of mecA gene and they can be considered as risk for public health. These isolates presented resistance to penicillin, oxacillin and erythromycin. In conclusion, low counts of Staphylococcus were detected in curd cheese “requeijão” and “especialidade láctea type requeijão” sold in Brazil. However, coagulase-negative methicillin-resistant Staphylococcus spp. was detected in these dairy products. This is the first report of the detection of methicillin-resistant Staphylococcus spp. in heat-treated dairy products in Brazil. Results served as a warning to public sanitary authorities to control multidrug-resistant strains in veterinary and human medicine.

RESUMO: Este trabalho objetivou realizar a contagem de Staphylococcus spp. em queijos fundidos “requeijão” e “especialidade láctea tipo requeijão” comercializados no Brasil, verificar a presença do gene mecA nos isolados obtidos e estabelecer o perfil de resistência antimicrobiana dos isolados positivos para tal gene. Para isso, 200 amostras desses produtos lácteos foram avaliadas. Baixas contagens de Staphylococcus spp. foram observadas nas amostras. Todos os isolados foram considerados como coagulase-negativos através do teste da coagulase e através da PCR. Entretanto, em dois isolados (3,70%) foi possível detectar o gene mecA e representam potencial risco à saúde pública. Esses isolados apresentaram resistência a penicilina, oxacilina e eritromicina. Conclui-se que baixas contagens de Staphylococcus foram detectadas em queijos fundidos “requeijão” e “especialidade láctea type requeijão”. Entretanto, cepas de Staphylococcus spp. coagulase-negativas e resistentes à meticilina foram detectadas nesses derivados lácteos. Esse é o primeiro relato da ocorrência de cepas de Staphylococcus spp. resistentes à meticilina em produtos lácteos termicamente tratados comercializados no Brasil. Os resultados servem como um alerta para as autoridades sanitárias públicas nacionais para o controle de cepas multirresistentes em medicina veterinária e humana.

Microbial quality of industrial and retail market grated parmesan cheese in the State of São Paulo, Brazil / Comparação da qualidade microbiológica de queijos tipo parmesão ralados industrialmente e no comércio varejista no Estado de São Paulo, Brasil

ABSTRACT: With the objective to evaluate the hygienic and sanitary conditions of grated parmesan cheese acquired from the retail business, total 120 cheese samples were acquired: 60 of which were obtained from four different brands of cheese that were grated in factories, and the other 60 samples were obtained from another four brands of cheese that are normally acquired by retailers (supermarkets) in blocks and grated at the moment of sale. The population of heterotrophic mesophilic microorganisms ranged from 1.2×10³ to 1.1×107 colony-forming units (CFU)·g-1. All samples analyzed contained Staphylococcus spp. with populations varying from 1.2×10³ to 8.7×106CFU·g-1, from which 60.0% were classified as coagulase-positive Staphylococcus and 52.5% of the samples possessed populations above the permissible limit set by legislation. Staphylococcus aureus was detected in 57.5% of the samples. Population of molds and yeasts varied from <10 to 1.8×106CFU·g-1. Salmonella spp. was not isolated in this research. A difference was observed between the parmesan cheese grated in factories and that grated in supermarkets, where the former presented better microbiological quality than the latter. Thus, procedures must be proposed to minimize the presence of pathogenic agents reported in grated parmesan cheeses evaluated in the present study because of the public health risk associated with food bacterial contamination.

RESUMO: Com o objetivo de avaliar as condições higiênicas e sanitárias de queijos tipo parmesão ralados, vendidos no comércio varejista, foram realizadas análises microbiológicas em 120 amostras, sendo 60 destas de quatro marcas comerciais, as quais foram raladas industrialmente e outras 60 de quatro marcas, cujos queijos foram adquiridos pelos comércios varejistas em grandes peças e ralados no ato da venda. As populações de microrganismos heterotróficos mesófilos variaram de 1,2×10³ a 1,1×107UFC.g-1. Todas as amostras analisadas apresentaram Staphylococcus spp., com populações que variaram de 1,2×10³ a 8,7×106UFC.g-1, sendo que 60,0% dessas apresentaram Staphylococcus coagulase positivo e 52,5% delas com populações acima do limite estabelecido pela legislação. A presença de Staphylococcus aureus foi identificada em 57,5% das amostras. As populações de bolores e leveduras apresentaram variação de <10 a 1,8×106UFC.g-1 . Salmonella spp. não foi isolada no presente trabalho. Houve diferença entre os queijos ralados industrialmente e os queijos ralados nos supermercados, sendo que o primeiro grupo apresentou resultados de qualidade microbiológicas melhores do que o segundo grupo. Assim, medidas visando minimizar as populações de agentes contaminantes e deteriorantes encontradas nos queijos parmesão analisados no presente trabalho devem ser realizadas, visto que estas podem representar um risco à saúde pública.

Detection of Bacillus cereus isolated during ultra high temperature milk production flowchart through random amplified polymorphic DNA polymerase chain reaction / Detecção de Bacillus cereus isolado durante o fluxograma de produção do leite tratado por ultra alta temperatura através do DNA polimórfico amplificado ao acaso através da reação em cadeia pela polimerase

ABSTRACT: The present study focused on isolation Bacillus cereus during the UHT milk production and shelf life, to assess the enterotoxigenic production capacity of isolates and to evaluate the use of the RAPD-PCR technique to verify whether Bacillus cereus isolated at different phases of UHT milk processing belongs to the same strain. For this, six groups of milk samples composed of raw, pasteurized and UHT milk were collected from a processing plant. The results revealed that bacteria belonging to the Bacillus cereus group were isolated from 51.6%, 81.6% and from 13.8% of raw, pasteurized and UHT milk samples, respectively. About 50.0% of isolates from raw milk, 19.2% isolates from pasteurized milk and 70.7% isolates from UHT milk were capable of producing enterotoxins. It was confirmed the genetic similarity among Bacillus cereus isolates from raw, pasteurized and UHT milk, therefore demonstrating that the microorganism is able to withstand UHT treatment. These results should serve as a warning to health authorities, given that 13.8% of samples were not in accordance with standards established by the Department of Health for containing a potentially pathogen agent, therefore indicating that contamination of milk by sporulating bacteria should be avoided.

RESUMO: Objetivou-se realizar o isolamento de bactérias do grupo do Bacillus cereus e verificação da semelhança genética entre elas, através da PCR-RAPD, durante a produção e vida de prateleira do leite UAT, bem como verificar sua capacidade enterotoxigência. Para isso, foram colhidas em uma usina de beneficiamento seis grupos de amostras de leite compostos cada um por amostras de leite cru, pasteurizado e UAT. Os resultados obtidos evidenciaram que bactérias do grupo do Bacillus cereus foram isoladas de 51,6% das amostras de leite cru, de 81,6% das de leite pasteurizado e de 13,8% das de leite UAT. Demonstraram-se capazes de produzir enterotoxinas 50,0% dos isolados de leite cru, 19,2% de leite pasteurizado e 70,7% de leite UAT. Também se pode constatar a semelhança genética entre as cepas de Bacillus cereus isoladas do leite cru, pasteurizado e UAT, evidenciando assim que o micro-organismo é capaz de resistir ao tratamento por UAT. Tais resultados devem servir de alerta às autoridades sanitárias, tendo em vista que 13,8% deles estavam em desacordo com o estabelecido pelo Ministério da Saúde, por serem capazes de veicular um agente potencialmente patogênico, demonstrando assim que a contaminação do leite por bactérias esporuladas deve ser motivo de preocupação.

Complexo teniose-cisticercose: ocorrência em abatedouro de bovinos e conhecimento de estudantes do ensino médio e consumidores no Estado de São Paulo, Brasil / Taeniosis-cysticercosis: occurrence during cattle slaughter and students and consumers knowledge in the Central Region of São Paulo State, Brazil

O complexo teniose-cisticercose bovina é considerado uma zoonose de grande impacto em saúde pública e animal, que acarreta em importantes perdas econômicas decorrentes da condenação de vísceras e carcaças durante o abate desses animais. O presente trabalho objetivou realizar o diagnóstico de situação do complexo teniose-cisticercose na Região Central do Estado de São Paulo através da determinação da ocorrência da enfermidade em um abatedouro, e também pela avaliação do perfil dos consumidores e do conhecimento de alunos do ensino médio sobre a epidemiologia do complexo teniose-cisticercose. Quanto á ocorrência de cisticercose na região observou-se a frequência de 3,06% entre os 1.667 bovinos abatidos. Quanto aos consumidores entrevistados, observou-se grande desconhecimento sobre a enfermidade, e também sobre os perigos oriundos do consumo de alimentos de origem desconhecida ou indevidamente preparados. O mesmo desconhecimento foi observado através da aplicação dos questionários aos estudantes. Conclui-se que a região carece de medidas efetivas para o controle da enfermidade, principalmente no tocante à educação da população sobre a importância da enfermidade, seus aspectos epidemiológicos e métodos de prevenção.

The bovine taeniosis-cysticercosis complex is considered a zoonosis of major impact on public and animal health, resulting in economic losses resulting from carcasses condemnation during these animals slaughter. This study aimed to perform a diagnosis of the situation of the taeniosis-cysticercosis complex in the Central Region of São Paulo State by establishing the occurrence of the disease in a slaughterhouse, establishing the consumer and profile and high school students knowledge about the disease. There was 3.06% for cysticercosis in 1.667 cattle slaughtered during the study. About the consumers, it was observed ignorance about the disease, and the risks on the consumption of foods with unknown origin or improperly cooked. The same ignorance was observed in high school students. It can be concluded that the region cares effective measures to control the disease, especially regarding public education about the importance of the disease and prevention

Cisticercose suína e bovina - ocorrência em abatedouros do Estado de São Paulo, Brasil / Swine and bovine cysticercosis ­ occurrence in slaughterhouses located at São Paulo State, Brazil

Objetivou-se determinar a frequência de ocorrência da cisticercose em carcaças suínas e bovinas em 56 abatedouros sob fiscalização do Serviço de Inspeção do Estado de São Paulo (SISP) durante os anos 2008 a 2013. Para os 1.305.723 suínos abatidos no período foram detectados cisticercos em apenas 125 (0,01%) animais, dos quais 116 (92,80%) estavam calcificados. Determinou-se que dos 1.434.445 bovinos, 24.278 (1,69%) apresentaram cisticercos, dos quais 19.826 (81,67%) apresentavamse calcificados. Também se observou uma relação inversa (P < 0,05) entre as variáveis tempo e frequência de ocorrência. A maior ocorrência nessa espécie evidencia que são necessárias melhorias nas práticas sanitárias preventivas durante a criação desses animais, como a adoção das Boas Práticas Agropecuárias (BPA) para reduzir a ocorrência da cisticercose a níveis baixos igualmente observados para os suínos.

This study was focused on the determination of cysticercosis prevalence in swine and cattle carcasses in 56 slaughterhouses under supervision from Inspection Service of São Paulo State (SISP) between the years 2008 and 2013. Amongst the 1,305,723 pigs slaughtered, cysticercosis was present in only 125 (0.01%) of them in which, 116 (92.80%) were calcified. Nonetheless, cysticercosis was present in 24,278 (1.69%) of the 1,434,445 bovine carcasses evaluated; 19,826 (81.67%) were calcified. An inverse relationship (P <0.05) between time and the disease occurrence variable was observed. Sanitary preventive practices improvements, such as the Good Agricultural Practices, are required during the cattle rearing in order to decrease the cysticercosis occurrence to low prevalence levels as observed in swine rearing.

Proteólise da κ-caseína em leite e bebida láctea UAT durante o período de validade comercial / κ-casein proteolysis during the shelf-life of UHT milk and milk beverage

A proteólise do leite e da bebida láctea UAT durante a estocagem é um dos fatores mais importantes na determinação da validade comercial desses. O teor de glicomacropeptídeos (GMP) é um marcador das ações proteolíticas no leite, pois é capaz de indicar indiretamente a integridade da κ-caseína. Assim, no presente trabalho, objetivou-se avaliar a proteólise da κ-caseína do leite e da bebida láctea UAT ao longo do período de validade. Foram avaliadas 60 amostras de cinco diferentes marcas comerciais de cada produto através do método espectrofotométrico para quantificação de ácido siálico. Para o leite UAT foi observado o intervalo entre 3,83 e 15,27 µg de ácido siálico/mL no início do período de validade (D0), 5,95 a 17,16 µg de ácido siálico/mL 60 dias após o início do período (D60) e 6,54 a 21,11 µg de ácido siálico/mL no final do período, ou seja, 120 dias após (D120) a produção. Já para as bebidas lácteas foram observados intervalos entre 11,12 e 24,25; 15,74 e 24,73 e 17,19 e 26,49 µg de ácido siálico/mL para o dia inicial, 60 e 120 dias do período de validade, respectivamente. Os valores obtidos para o índice proteolítico do leite e bebida láctea UAT aumentaram gradativamente ao longo do período de validade dos produtos, sendo tal diferença detectável a partir de sessenta dias. Não foi observada influência da abertura da embalagem na proteólise da k-caseína.

The UHT milk and milk beverage proteolysis during storage is the major factor that limits the shelf-life of these products. The GMP content has assumed importance because it can indirectly indicate the integrity of κ-casein in milk. So, this study focused on evaluates the κ-casein proteolysis in UHT milk and milk beverage during the shelf-life. 60 samples obtained of five different brands of each product were evaluated by spectrophotometric assay for quantifying acid sialic. For UHT milk was observed the values ranging from 3.83 to 15.27 µg acid sialic/ml at the begin of the shelf-life, from 5.95 to 17.16 mg sialic acid/ml at the middle of the period (60 days after the production) and 6.54 to 21.11 mg sialic acid/ml at the end of shelf-life (120 days). For milk beverages were observed ranges between 11.12 to 24.25, 15.74 to 24.73 µg of sialic acid/ml and from 17.19 to 26.49 mg sialic acid/ml respectively for the beginning, 60 and 120 days of the shelf-life. The proteolysis rate in UHT milk and milk beverage increased during the shelflife and is detectable after 60 days of the shelf-life. The practice of open the package did not influence the κ-casein proteolysis.

Zoonoses parasitárias veiculadas por alimentos de origem animal: revisão sobre a situação no Brasil / Foodborne parasitic zoonosis: a review of the situation in Brazil

O Brasil se destaca na produção mundial de alimentos de origem animal, sendo que cada vez mais os mercados consumidores buscam alimentos seguros e inócuos para a saúde. Nesse contexto, torna-se fundamental a prevenção das zoonoses, que podem ser transmitidas através dos alimentos de origem animal, que muitas vezes são consumidos sem o devido preparo ou por populações mais vulneráveis. Nesta revisão bibliográfica, serão abordadas importantes enfermidades parasitárias de caráter zoonótico que ocorrem atualmente pela via de transmissão alimentar: a toxoplasmose, o complexo teníase-cisticercose, criptosporidiose, anisacose, difilobotriose e triquinelose.(AU)

Brazil is one of the most important countries in the production of animal source foods, and the consumers are looking for safe and innocuous products for health. In this context, it is necessary to prevent zoonosis that can be transmitted by animal source foods, which are sometimes consumed without proper cooking or made by vulnerable populations. On this review, important parasitic zoonotic diseases will be covered, which currently occur by this transmission route: toxoplasmosis, taeniasis-cysticercosis complex, cryptosporidiosis, anisakiasis, diphyllobothriasis and trichinosis.(AU)

Conhecimento de manipuladores de carne sobre o complexo teniose-cisticercose e Boas Práticas de Manipulação de alimentos em Jaboticabal, São Paulo, Brasil / Meat handlers knowledge of taeniosis-cysticercosis complex and goodmanufacturing practices in Jaboticabal, São Paulo State, Brazil

O estudo objetivou avaliar o conhecimento de manipuladores de carne do Município de Jaboticabal, Estado de São Paulo, sobre o complexo teniose-cisticercose e sobre as Boas Práticas de Manipulação dos alimentos. Participaram do estudo 25 estabelecimentos, dos quais nove de pequeno porte, dez de médio porte e seis de grande porte. A coleta de dados foi feita por aplicação de questionários estruturados com 21 questões fechadas que contemplaram dados quantitativos e qualitativos. Cada questão foi considerada como uma variável e as respostas foram analisadas descritivamente e pelo método de Análise de Correspondência. Através dos resultados pode-se verificar que os profissionais entrevistados desconheciam o assunto, sinalizando falta de capacitação para identificar possíveis perigos, como a cisticercose. Numericamente, as empresas de porte médio foram as que apresentaram melhor nível de conhecimento sobre boas práticas de manipulação, apesar de não ter sido constatada diferença estatística relevante no nível de conhecimento sobre o complexo teniose-cisticercose em relação ao porte da empresa.  Conclui-se que há necessidade de um trabalho de educação sanitária direcionado a esses profissionais.

This study aimed to evaluate meat handler’s knowledge of teniasis-cysticercosis complex and Good food Handling Practices insupermarkets, grocery stores, and butcher shops from Jaboticabal, São Paulo State, Brazil. For that, were evaluated 25 commercialestablishments, of which nine are small merchants, ten are medium-sized shops, and six were considered as large super-markets.Data were collected with closed questionnaires with 21 questions on quantitative and qualitative information. Each question wasconsidered as a single variable and the answers were analyzed descriptively and by correspondence analysis multivariate statistics.The data show the interviewed professionals were unaware of the issue, indicating lack of training for recognition of possible risks,as the cysticercosis. Despite the medium-sized establishments showed better results, the overall results are equivalent on thestatistical analysis. Therefore, sanitary educational practices directed to these professionals are strongly recommended to improvefood safety.

Avaliação das perdas de líquido por degelo de frangos congelados (Drip Test) em abatedouros / Drip losses evaluation in frozen chickens (Drip Test) at abattoirs

Este trabalho objetivou avaliar a quantidade de água resultante do descongelamento de carcaças de aves oriundas de quatro abatedouros de aves no Estado de São Paulo, sob Serviço de Inspeção Estadual, através do método Drip Test, durante os anos de 2011 e 2012. Foram utilizadas 45 amostras, sendo que cada uma dessas era composta por seis carcaças de frango congeladas, determinando um total de 270 carcaças de aves utilizadas. Durante a realização do estudo, apenas 4,44% (2/45) das amostras apresentaram valores acima do limite aceitável determinado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), sendo que essas pertenciam a abatedouros distintos, porém não foi observada diferença significativa entre todos os estabelecimentos avaliados. Pode-se concluir que 4,44% das amostras do monitoramento apresentaram-se fora do padrão legal, oriundas de falhas tecnológicas e que resultam na insatisfação dos consumidores. É necessário um monitoramento de rotina, com colheita de amostras prontas para a comercialização sem prévio aviso, como prática a salvaguardar os interesses dos consumidores e à coibição de fraudes intencionais, principalmente naqueles estabelecimentos que evidenciem valores frequentemente elevados.

This study aimed to evaluate the amount of water resulting from poultry carcasses from four slaughterhouses at the São Paulo State, Brazil, through “Drip Test” method, during the years 2011 and 2012. It was used 45 samples, which were consisted of 6 chickenfrozen carcasses, totalizing 270 chickens. During the study, 4.44% (2/45) of the samples had values above the acceptable limit by Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA), and were from two different establishments, but was not observed significant difference among all the establishments. It was concluded that some samples were not in concordance with legal standards, arising from technological failures that contributes to cause consumer dissatisfaction. Is necessary a routine monitoring system, utilizing samples ready for commercialization without previously notice, to safeguard the consumer’s interests and avoid intentional fraud, especially in those establishments that commonly presents high values.